... Restaurant Les Tonnells Divajeu ...

 

 

 

 

 

 

 

 

Cake aux olives de Nyons

Versez dans un saladier:
200g de farine, 2 cuillères à café de levure en poudre, ½ cuillère à café de sel fin, 100g d'olives de Nyons dénoyautées, 100g de jambon cuit coupé en dés.
Mélangez le tout et ajoutez 3 œufs entiers, un verre de vin blanc, un verre à porto d'huile d'olive de Nyons.
Le mélange doit devenir onctueux et lisse.
Versez le dans le moule à cake et laissez cuire environ 1 heure à four moyen (175°).
Laissez refroidir avant de le couper en tranches et de le servir.

Pizza Nyonsaise

Ebouillantez les tomates, passez les à la moulinette pour obtenir une purée à laquelle vous ajouterez une demi gousse d'ail écrasée, 1 pincée d'origan, sel et poivre. Emincez finement 150g de champignons de Paris frais, 2 picodons bien moelleux en lamelles d'un demi centimètre d'épaisseur. Etalez votre pâte à pain au rouleau. Disposez-la sur votre plaque huilée et étalez la purée de tomate. Disposez les lamelles de champignons crus et une douzaine d'olives noires de Nyons. Enfournez et laissez cuire 15 minutes à four très chaud.
Ressortez la pizza, disposez les lamelles de picodon entre les olives comme des rayons de soleil. Arrosez d'huile d'olive de Nyons. Remettez votre pizza à four chaud jusqu'à ce que le picodon commence à fondre.
Servir très chaud.

Tarte aux olives de Nyons

Faites une pâte brisée, étalez-la dans un moule à tarte, piquez-la avec une fourchette, recouvrez-la de quelques haricots secs et mettez-la à four chaud environ 15 minutes.
Dénoyautez 125g d'olives noires pour les verser dans une casserole avec un jus de citron. Recouvrir le tout d'eau et faire bouillir 2 à 3 minutes. Egouttez-les.
Battez ensuite 4 cuillerées à soupe rases de farine avec 3 œufs entiers plus 2 jaunes et 300g de crème fraîche. Le mélange une fois battu doit être totalement homogène. Poivrez. Mélangez ensuite les olives dénoyautées. Recouvrir la pâte de mélange. Garnissez le centre avec une douzaine d'olives noires et quelques filets d'anchois disposés en rayons. Remettez la tarte au four ½ heure. Attendre qu'elle soit bien dorée.
La tarte aux olives se déguste chaude ou froide.

Filets de loup grillés aux olives de Nyon

Faites griller les filets de loup à feu vif après les avoir assaisonnés et badigeonnés d'huile d'olive de Nyons. Comptez environ 150g de loup par personne.
Mettre 50g d'olives noires de Nyons parsemées d'herbes de Provence dans un plat et passez-les au four jusqu'à ce qu'elles soient légèrement rôties.
Une fois refroidies, dénoyautez-les et écrasez-les au mixeur avec quelques câpres, 2 gousses d'ail et une goutte d'huile d'olive.
Une fois le mélange terminé, tartinez des toasts légèrement grillés et dégustez-les accompagnés des filets de loup grillés.

Pintadeau de la Drôme farci aux olives de Nyons

Faire revenir le foie et le gésier du pintadeau avec un oignon à l'huile d'olive de Nyons.
Hachez 3 ou 4 gousses d'ail, du thym émietté et une quinzaine d'olives noires de Nyons dénoyautées.
Mélangez le tout et rajoutez la mie d'une tranche de pain rassis trempée dans un mélange de lait et d'œuf battu.
Salez, poivrez.
Bourrez ensuite l'intérieur d'un pintadeau (préalablement vidé) à l'aide de cette farce.
Recousez soigneusement les ouvertures.
Faites cuire le pintadeau au four en cocotte couverte avec des petits lardons et quelques gousses d'ail non épluchées.

Lapin aux olives de Nyons

Faire revenir un lapin coupé en morceaux à l'huile d'olive de Nyons dans une cocotte. Salez, poivrez.
Ajoutez 2 gros oignons émincés et une gousse d'ail écrasée.
Une fois les oignons cuits, saupoudrez-les de farine et laissez cuire 3 à 4 minutes avant de rajouter un verre de vin blanc sec.
Quand celui-ci se met à bouillir, ajoutez un grand verre d'eau froide, un bouquet de thym et une feuille de laurier. Couvrez et laissez cuire 45 minutes à feu doux.
Dix minutes avant la fin de la cuisson, rajoutez 2 poignées d'olives noires de Nyons dénoyautées.

Ragoût d'agneau aux olives de Nyons

Débitez en morceaux une épaule d'agneau et 2 tranches de poitrine fumée.
Faites revenir le tout dans de l'huile d'olive de Nyons avec une échalote et de l'ail. Flambez ensuite vos morceaux de viande au marc de Provence.
Mouillez le tout à l'aide d'un Côtes du Rhône rouge.
Ajoutez un bouquet garni de thym, romarin, laurier, une gousse d'ail pilée et quelques baies de genièvre.
Ajoutez également 4 filets d'anchois, du persil haché et une poignée d'olives noires écrasées.
Laissez mijoter le tout une bonne heure.
Juste avant de servir, ajoutez un caramel brun.

Daube provençale

Faire revenir 200g de lard coupé en petits dés dans 2 cuillères à soupe d'huile d'olive de Nyons. Rajoutez la viande découpée en morceaux, un bouquet garni, salez, poivrez, et mouillez avec un peu d'eau et ½ litre de Côtes du Rhône rouge. Rajoutez 2 ou 3 tomates épluchées. Couvrez.
Faire cuire 2 heures environ, puis ajoutez les olives noires de Nyons, quelques rondelles de carottes et 2 oignons épluchés.
Couvrez à nouveau et laissez cuire encore 2 heures environ.
Avant de servir, ôtez le bouquet garni.
La Caillette de Chabeuil

 

Comment se prépare la caillette ? Avec quoi l'accommoder ?
Vous trouverez ici quelques réponses.
La caillette étant d'origine populaire, il n'y a pas de préparation typique. Les recettes qui suivent ne sont qu'informatives. Toutes les variantes sont possibles et bienvenues...

 

La caillette en salade

Couper la caillette en tranches et la disposer sur un lit de salade dans un plat.
Préparer une salade de pommes de terre.
Servir les 2 plats séparément.
Accompagner le tout d'un vin des Côtes du Rhône.

La même préparation peut se réaliser avec une caillette réchauffée.
Enfournez votre caillette pendant 10 minutes à thermostat 4 au préalable.

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Le gratin de caillettes

1/2 gousse d'ail
2 c. à s. de beurre
2 caillettes
4 grosses pommes de terre épluchées et émincées
2 oeufs
50 cl de crème liquide
50 cl de lait
2 pincées de muscade

Préchauffer le four à 160 °C.
Frotter un plat à gratin avec l'ail, puis l'enduire de beurre.
Couper les caillettes en tranches fines.
Disposer le tiers des pommes de terre dans le plat à gratin en les faisant se chevaucher. Assaisonner.
Placer un tiers des tranches de caillette sur la surface.
Répéter les mêmes opérations en terminant par une couche de pommes de terre.
Battre ensemble les oeufs, la crème liquide, le lait et la muscade. Verser ce mélange sur les pommes de terre.
Disposez la dernière couche de caillettes.
Enfournez et faire cuire jusqu'a ce que les pommes de terre soient tendres et le dessus bien doré.



Truite au Cresson

Ingrédients :
- 1 grande Truite d’un kg
- 1 botte de cresson
- 1 citron
- 1 dl de vin blanc
- 80 g de beurre
- 2 cuillères à soupe de fromage blanc		 Laver et équeuter le cresson, le faire revenir dans un peu de beurre et le recouvrir d’eau. Laisser cuire jusqu’à évaporation de l’eau. Cuire la Truite au four, préalablement arrosée du jus de citron et de beurre durant 30 mn au four au thermostat 7.
Garder la Truite au chaud dans un plat puis récupérer le jus et le mixer avec le cresson et fouetter ensuite le tout avec le fromage blanc, sel et poivre.
Napper la Truite de cette sauce et ciseler du persil dessus.

Filet de Truite au Jus de pomme
Ingrédients :
- 4 filets de Truite
- 4 pommes vertes
- 2 échalotes
- 20 cl de jus de pomme
- 10 cl de crème fraîche
- 100 g de beurre
- branches de fenouil frais
- graines de fenouil (2 c. à café)
- sel

Préparation : 15 minutes.
Cuisson : 30 à 25 mn.

 

 Émincer les échalotes et les 2 pommes.
Dans un plat beurré allant au four, mettre les échalotes, les pommes émincées ainsi que les branches de fenouil.
Poser les filets dessus, côté peau en dessous, en salant et poivrant le tout puis arroser avec le jus de pomme.
Faire chauffer le four à 190° (thermostat 5) et laisser cuire pendant 15 mn.
Couper les 2 autres pommes en tranches épaisses et les faire revenir à la poêle accompagnées des graines de fenouil.
Retirer les filets de Truite du plat et passer le jus au chinois, le faire réduire de moitié en ajoutant la crème fraîche et faire réduire une deuxième fois.
Dans chaque assiette, dresser un filet de Truite accompagné des quartiers de pommes et le napper de sauce.

Darne de Truite au Pistou

Ingrédients :
- Acheter une grande Truite de 800 à 1 kg ou 4 darnes de Truite
- 1 botte de basilic
- huile d’olive vierge
- 2 échalotes
- 2 citrons jaunes
- 2 carottes
- 2 oignons
- 1/2 botte de persil
- 4 gousses d’ail

Préparation : 45 minutes.
Cuisson : 5 à 7 mn.

 Si vous ne trouvez pas de darnes, prenez une grande Truite et demandez à ce que l’on vous la prépare en darnes.
Préparer le pistou : mélanger le basilic, l’ail, l’huile d’olive, l’oignon, la carotte, le sel, le poivre et mixer le tout.

Mettre le pistou à l’intérieur de chacune des darnes posées dans un plat allant au four. Recouvrir le plat d’une feuille aluminium et enfourner pendant 7 mn à 220° C.

Servir aussitôt accompagné de riz nature ou de pâtes fraîches.

 

 

Pour 4 personnes :
- 1 bouteille de Baume de Venise
- 125 g de foie gras de canard entiermi-cuit
- 4 petites brioches parisiennes fraîches
Creuser l'intérieur des brioches avec une petite cuillère. Mettre à macérer cette mie dans un bol avec 10 à 15 cl de vin. Découper le foie gras en dés. Mêler délicatement la mie imbibée et les dés de foie gras. Mettre le four à chauffer (th. 4). Garnissez les brioches avec la mie et le foie gras. Couvrir avec le chapeau et mettre 3 mn au four.
Servir tiède avec le reste du vin.
Tarte au fromage de chèvre et aux épinards

Pour 6 personnes :
1 pâte brisée
Garniture :
- 2 kg d'épinards frais
- 2 échalotes
- 3 fromages de chèvres affinés
- 6 fines tranches de lard fumé
- 4 cuillères à soupe de crème fraîche
- 2 jaunes dÕoeufs
- sel, poivre

 Allumez le four à 210°C. Remplissez de pâte un plat beurré.
Couvrez de papier alu et de haricots secs. Enfournez pour 20 mn, puis ôtez le papier et les haricots. Baissez le four à 180°C.
Faites blanchir les épinards 2 mn, égouttez-les. Emincez les échalotes. Faites revenir le lard à sec, puis coupez-le en morceaux.
Mélangez épinards, échalotes, lard, crème et oeufs. Salez, poivrez. Versez la moitié de la préparation sur la pâte. Coupez les fromages en tranches. Disposez la moitié sur les épinards. Recouvrez avec le reste de la préparation et ajoutez les dernières tranches de fromages.
Enfournez et laissez cuire 20 mn.
Servez tiède ou chaud.

Brigitte Pérotti (Les Garelles)



Truite au Cresson

Ingrédients :
- 1 grande Truite d’un kg
- 1 botte de cresson
- 1 citron
- 1 dl de vin blanc
- 80 g de beurre
- 2 cuillères à soupe de fromage blanc		 Laver et équeuter le cresson, le faire revenir dans un peu de beurre et le recouvrir d’eau. Laisser cuire jusqu’à évaporation de l’eau. Cuire la Truite au four, préalablement arrosée du jus de citron et de beurre durant 30 mn au four au thermostat 7.
Garder la Truite au chaud dans un plat puis récupérer le jus et le mixer avec le cresson et fouetter ensuite le tout avec le fromage blanc, sel et poivre.
Napper la Truite de cette sauce et ciseler du persil dessus.

Filet de Truite au Jus de pomme
Ingrédients :
- 4 filets de Truite
- 4 pommes vertes
- 2 échalotes
- 20 cl de jus de pomme
- 10 cl de crème fraîche
- 100 g de beurre
- branches de fenouil frais
- graines de fenouil (2 c. à café)
- sel

Préparation : 15 minutes.
Cuisson : 30 à 25 mn.

 

 Émincer les échalotes et les 2 pommes.
Dans un plat beurré allant au four, mettre les échalotes, les pommes émincées ainsi que les branches de fenouil.
Poser les filets dessus, côté peau en dessous, en salant et poivrant le tout puis arroser avec le jus de pomme.
Faire chauffer le four à 190° (thermostat 5) et laisser cuire pendant 15 mn.
Couper les 2 autres pommes en tranches épaisses et les faire revenir à la poêle accompagnées des graines de fenouil.
Retirer les filets de Truite du plat et passer le jus au chinois, le faire réduire de moitié en ajoutant la crème fraîche et faire réduire une deuxième fois.
Dans chaque assiette, dresser un filet de Truite accompagné des quartiers de pommes et le napper de sauce.


Ingrédients :
- Acheter une grande Truite de 800 à 1 kg ou 4 darnes de Truite
- 1 botte de basilic
- huile d’olive vierge
- 2 échalotes
- 2 citrons jaunes
- 2 carottes
- 2 oignons
- 1/2 botte de persil
- 4 gousses d’ail

Préparation : 45 minutes.
Cuisson : 5 à 7 mn.

 Si vous ne trouvez pas de darnes, prenez une grande Truite et demandez à ce que l’on vous la prépare en darnes.
Préparer le pistou : mélanger le basilic, l’ail, l’huile d’olive, l’oignon, la carotte, le sel, le poivre et mixer le tout.

Mettre le pistou à l’intérieur de chacune des darnes posées dans un plat allant au four. Recouvrir le plat d’une feuille aluminium et enfourner pendant 7 mn à 220° C.

Servir aussitôt accompagné de riz nature ou de pâtes fraîches.



Pintadeau de la Drôme à la Syrah Domaine du Rieu Frais
et ses ravioles de Romans

Ingrédients :
Pour 4 personnes
- 1 pintadeau 1,5 kg
- 2 échalotes
- 6 feuilles de sauge
- 120 g de beurre
- 2 gousses d’ail
- 1/2 bouteille de Syrah Domaine du Rieu Frais
- 4 plaquettes de ravioles
 Préchauffer votre four à 200° C.
Découper le pintadeau en morceaux.
Chauffer le beurre dans 1 cocotte et faire colorer les morceaux de pintadeau à feu vif.
Éplucher les échalotes - les émincer.
Retirer les morceaux de viande de la cocotte.
Faire dorer les échalotes, mouiller avec la 1/2 bouteille de Syrah - Laisser mijoter 3 à 4 minutes - Remettre les morceaux de viande - Ajouter les gousses d’ail entières - Couvrir la cocotte - Mettre au four et laisser cuire 35 minutes.

Cuisson des ravioles :
1 litre d’eau à ébullition, y plonger les ravioles, dès qu’elles remontent à la surface les ramasser avec l’écumoire, servir avec 1 morceau de beurre. Bon appétit.

Daube Provençale
Ingrédients :
Pour 4 personnes
- 800 g de viande à daube
- 80 à 100 g de couenne
- 4 carottes
- 2 oignons
- 2 tomates
- 100 g d’olives de Nyons
- 1 cuillère d’huile d’olive de Nyons
- 2 pincée d’herbes de Provence
- sel, poivre, zeste d’orange
- 1/2 litre de Côtes-du-Rhône Village 13°,5 “Sélection Domaine du Petit Barbaras"		 Couper la viande en cubes de 3 cm de côté environ, ainsi que la couenne, les carottes en rondelles, l’oignon en tranches.
Disposer au fond d’un auto-cuiseur la couenne puis la viande, les oignons, les carottes et tomates, saler, poivrer. Ajouter l’huile, le zeste d’orange, les herbes de Provence, les olives, le vin et compléter d’eau jusqu’à recouvrir la viande.
Faire cuire 1 heure à partir de la rotation de la soupape et 1/2 heure à 3/4 d'heure à découvert.
Servir chaud accompagné de Côtes-du-Rhône Village Petit Barbaras
Bon appétit !
S’il vous en reste, réchauffer le lendemain ce sera meilleur.


Filet Mignon à la Tapenade de Nyons

Ingrédients :
Pour 4 personnes
- 1 filet mignon (env. 600 g)
- 2 gousses d’ail
- 3 cuillères à soupe d’huile d’olive de Nyons
- 1 brin de sauge

Sauce :
- 1 pot de 90 g de Tapenade de Nyons
- 1 verre de Madère
- 1 kg d’abricots “Orangé de Provence”

 Piquer le filet mignon avec les lamelles d’ail, arroser avec l'huile d’olive, le brin de sauge, cuire au four 40 mn.
Avant de servir déglacer le jus de cuisson avec 1/2 verre de Madère et le pot de Tapenade.
Après d’avoir découpé le filet mignon, arroser avec cette sauce et servir sans attendre avec des demi abricots “Orangé de Provence” pochés.
Nicole Felix Lou Bramard


La ratatouille

Ingrédients :
pour 4 personnes
- 4 courgettes,
- 4 aubergines,
- 1 poivron rouge,
- 1 poivron vert,
- 2 oignons,
- 8 tomates bien mûres,
- 2 gousses d’ail,
- de l’huile d’olive,
- thym, laurier,
- sel et poivre.		 Faire revenir séparément les oignons, les poivrons, les aubergines, courgettes et les tomates préparés en petits morceaux dans l’huile d’olive. Ensuite mélanger tous les ingrédients et laisser mijoter une trentaine de minutes sans oublier les herbes de Provence (thym, laurier) et l’ail.
Au dernier moment, ciselez du basilic frais ... c’est un délice.

Le gratin de cardon
Ingrédients :
pour 4 personnes
-1 bon kg de cardon blanc,
- 3/4 de litre de sauce béchamel,
- gruyère râpé,
- sel, poivre.
(à Noël, rajouter des truffes en lamelles)		 Mettre des gants pour éviter d’avoir les mains noircies, effiler les côtes de cardon et les couper en petit morceaux, en biais, à l’aide du ciseaux. Ensuite, les laver dans plusieurs eaux, tant que celles-ci restent marron, cuire environ 1 heure en cocotte-minute à l’eau, égoutter, recouvrir de sauce béchamel et de gruyère et enfin faire gratiner.


Ingrédients :
pour 4 personnes
- 1,5 kg d'aubergines
- 2 kg de tomates
- aïl, persil, huile d'olive, sel , poivre.		 Peler les aubergines, faire des tranches régulières, les saupoudrer de sel et laisser dégorger 30 mn environ; pendant ce temps préparer la sauce tomate. Ensuite, essuyer les tranches d’aubergines, les faire frire, les éponger sur du papier absorbant, puis les ranger dans le plat, rajouter la sauce tomate et faire gratiner au four.
Bon appétit!


Fromage blanc à la confiture d’abricot et aux amandes grillées

Ingrédients :
- fromage blanc de campagne,
- confiture d’abricots
- amandes effilées

Préparation : 5mn

 Faire griller les amandes à sec dans une poêle à revêtement anti-adhésif;
Mettre deux ou trois cuillères à soupe de fromage blanc dans une coupelle, une cuillère de confiture d’abricots par dessus, parsemer d’amandes grillées, déguster...
Suggestion : la même chose avec de la confiture de cerises !
Brigitte Rocheville Domaine Rocheville

Tarte aux abricots
Ingrédients pour 6 personnes :
- de la pâte feuilletée pur beurre
- 1 sachet de poudre d’amandes
- 1,5 kg environ d’abricots “Orangé de Provence”
- sucre roux en poudre

Préparation : 10 mn
Cuisson : 30 mn

 Préchauffer le four à 230°.
Étaler la pâte dans un moule à tarte, recouvrir le fond d’une mince couche de poudre d’amandes, séparer les oreillons des abricots et les poser sur le fond de tarte du côté bombé, bien serrés.
Saupoudrer de sucre. Enfourner.
Cuisson environ 1/2 heure. A surveiller.
Déguster tiède de préférence.
Brigitte Rocheville Domaine Rocheville

Gâteau aux cerises
Ingrédients :
pour 6 à 8 personnes
- 150 g de farine
- 150 g de sucre roux en poudre
- 2 oeufs
- 10 cl d’huile d’olive de Nyons
- 1/4 de litre de lait
- 2 c à café de levure chimique
- 1 kg de cerises rouges

Préparation : 1/4 d'heure
Cuisson : 1 heure environ

 Retirer les queues des cerises et réserver les fruits. Verser la farine dans une terrine avec le sucre et la levure, bien mélanger. Faire une fontaine, casser les oeufs et les mettre dans le creux. Ajouter le lait puis l’huile. Travailler à la cuillère en bois pour obtenir une pâte lisse et molle. Incorporer les cerises. Graisser un moule à manqué. Y verser la préparation. Faire cuire à four doux (200° C) pendant une heure environ. Vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau qui plantée dans le gâteau doit ressortir sèche.
Laisser refroidir le gâteau avant de le servir.
Brigitte Rocheville Domaine Rocheville

La Confiture d’Abricots
Ingrédients :
Pour 5 pots de 350 g
- 2 kg d’abricots “Orangé de Provence”
(choisir des fruits mûrs à point, de calibre moyen).
- sucre de canne en poudre : 750 g pour 1 kg de fruits dénoyautés.
Temps : pour la préparation compter un quart d’heure. Pour la cuisson au moins une heure.

Matériel :
- 1 balance de ménage
- 1 grand saladier
- 1 bassine à confiture de préférence en cuivre
- 1 cuillère en bois à long manche
- 1 écumoire
- 1 petite louche
- des pots en verre résistant à la chaleur, avec couvercle étanche.

 

 Cette recette se réalise sur 2 jours.
Conseil :
Pour une bonne réussite, ne jamais cuire de grosses quantités à la fois. 3 ou 4 kg de fruits dénoyautés plus le sucre, dans une grande bassine, c’est un maximum. La Bassine doit être remplie seulement au deux tiers.
Il est préférable de réaliser plusieurs cuissons, si l’on veut faire des quantités plus importantes.

1er jour :
Laver les abricots à grande eau, égoutter, et essuyer.
Peser le saladier vide.
Partager les fruits en deux, retirer le noyau, déposer les fruits dans le saladier, puis peser le tout, déduire le poids du saladier, pour obtenir le poids des fruits. Ajouter, aux fruits 750 g de sucre pour 1 kg de fruits dénoyautés.
Recouvrir le saladier d’un torchon, et laisser reposer jusqu’au lendemain dans un lieu frais.

2ème jour :
Verser le contenu du saladier dans la bassine à confiture. Les abricots “nagent” dans le jus. Porter la bassine sur feu doux, pour que tout le sucre finisse de fondre, puis augmenter progressivement la chaleur, jusqu’à ébullition. Maintenir un feu doux pour que la cuisson se déroule très lentement, de temps en temps, mélanger délicatement.
Pendant la cuisson, préparer les pots : les pots doivent être parfaitement propres, si nécessaire les nettoyer à l’eau très chaude et les retourner sur un torchon propre.
Lorsque les abricots deviennent translucides, vérifier la cuisson : pour cela tremper la cuillère en bois dans le jus de cuisson, et secouer là vivement au-dessus d’une assiette froide. Si les gouttes qui se forment sont figées, la confiture est cuite.
Éteindre le feu sous la bassine. Écumer à la surface de la confiture. Mettre en pots. Lorsque un pot est plein (jamais à ras le bord), visser le couvercle et retourner le pot sur un torchon. Laisser les pots refroidir jusqu’au lendemain et les étiqueter avant de les ranger dans un placard, au sec, à l’abri de la lumière et de la chaleur de préférence.
Brigitte Rocheville Domaine Rocheville

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Cocktail au Nectar d’Abricots

Dans 1 grand verre glacé au sucre
- 1/4 de Cointreau
- 1/4 de vin blanc (Chardonnay de préférence)
- 2/4 de nectar d’abricot
Finir avec un nuage de Chantilly
1 paille (décor)

Nicole Felix Lou Bramard